Mix Pop-Up
Un pop-up au krill qui flotte grâce à la poudre de liège, pas au micro-ondes : peau ferme, flottabilité régulière, facile à tailler en wafters.
Recette
Quantités pour un lot de 1000 g de mélange sec
| Ingrédient | Dosage | Poids |
|---|---|---|
| Mélange sec | ||
| Semoule de blé dur | 30 % | 300 g |
| Poudre de liège | 15 % | 150 g |
| Caséine acide | 15 % | 150 g |
| Lait écrémé en poudre | 13 % | 130 g |
| Farine de krill | 10 % | 100 g |
| Gluten de blé | 10 % | 100 g |
| Poudre de blanc d'œuf | 7 % | 70 g |
| Liquides et œufs | ||
| Œuf entier de poule | 9 unités/kg | 522 g |
| Arôme calmar et poulpe | 5 ml/kg | 5,2 g |
Ajustez la taille du lot, remplacez des ingrédients et suivez la mise à jour de l’analyse dans le calculateur.
À propos de cette recette
Ce mix est réservé aux esches et se roule en petites quantités. C'est la poudre de liège qui fait flotter : 15 % du mélange sec suffisent à décoller du fond une esche de 15 mm une fois cuite et séchée, tandis que la semoule de blé dur, la caséine acide et le lait écrémé en poudre donnent une pâte dense et lisse qui garde sa forme autour du liège. La farine de krill apporte goût et couleur, et c'est l'une des rares farines protéiques qui n'entraînent pas l'esche vers le fond.
Le liège n'a aucun pouvoir liant, les liants comptent donc davantage que dans une bouillette de fond. Le gluten de blé à 10 % et la poudre de blanc d'œuf à 7 % emprisonnent les particules de liège et donnent à l'esche une peau résistante qui empêche l'eau d'entrer. Mélangez d'abord le liège aux ingrédients secs, ajoutez ensuite les œufs battus et l'arôme calmar et poulpe, puis pétrissez la pâte plus longtemps que d'habitude pour qu'elle soit parfaitement lisse.
Roulez les esches une taille en dessous de celle souhaitée, car les esches au liège gonflent légèrement, et faites-les cuire environ trois minutes. Après séchage, plongez-en quelques-unes dans un verre d'eau : elles doivent remonter lentement et flotter. Si elles coulent, ajoutez 2 à 3 % de liège au lot suivant ; si elles filent vers la surface et se retournent, mettez-en moins.
Pour les wafters, roulez la même pâte autour d'un petit morceau de pâte à bouillettes de fond, ou taillez un pop-up sec jusqu'à ce qu'il coule très lentement. Conservez les pop-up terminés au sec dans une boîte hermétique ou faites-les tremper dans leur propre arôme ; ils restent flottants pendant des semaines, bien plus longtemps que les esches passées au micro-ondes.
Questions sur cette recette
Combien d’œufs faut-il pour cette recette ?
Environ 9 œufs moyens par kilo de mélange sec. Ajoutez-les battus et arrêtez-vous quand la pâte ne s’effrite plus ; le nombre exact dépend de ce que vos ingrédients absorbent.
Puis-je modifier les ingrédients ?
Oui. Ouvrez la recette dans le calculateur, remplacez ou rééquilibrez n’importe quel ingrédient : la nutrition, la liaison et le coût se mettent à jour immédiatement.
Combien de temps faire bouillir ces bouillettes ?
En règle générale, faites bouillir les appâts de 18 mm environ deux minutes, les plus petits moins longtemps et les esches dures plus longtemps. Laissez-les sécher à l’air sur une grille avant de les congeler.
Nutrition estimée
pour la recette complète · estimé
Coût / kg
Aucun prix d’ingrédient en EUR pour l’instant. Ajoutez vos propres prix dans le calculateur.
Vérification de la recette
Aucun avertissement dans les vérifications gratuites.
Estimations basées sur les données des ingrédients — des repères pratiques, pas une analyse en laboratoire.